Una focaccina di pasta sfoglia rotonda di circa dieci, quindici centimetri di diametro, cotta al forno. Contiene besciamella, mozzarella filante e pomodori. Il rustico deve essere rigorosamnete molto caldo e consumato per colazione, come rompidigiuno o aperitivo. Adatto a qualunque ora si trova in tutti i bar del Salento. La consistenza morbida ed il gusto sapido ne fanno un ghiotto boccone, capace di saziare senza essere pesante.
Sulla sua origine non ci sono origini certe, la presenza della besciamella porta così, la nascita del Rustico a dopo il 1700, per il resto come dicevamo non esistono documenti che attestino una data di nascita o invenzione.
Per la pasta di mandorle presso il convento delle Suore Benedettine ci sono ordini e ricette che ne segnano la produzione. Di certo l’area di principale diffusione è Lecce, qualifica di "Leccese" insieme al pasticciotto, costituiscono una identità alimentare tipica della penisola salentina.
Ingredienti per quattro persone:
• 500g di pasta sfoglia
• Besciamella, (se fatta in casa con 25 g di farina, 25 g di burro, 150ml di latte, sale e noce moscata)
• 100 g di mozzarella, 1 uovo 2 pomodori pelati, olio d’oliva, sale e pepe.
Preparazione
Preparare la besciamella: scaldate il latte e sciogliere, a parte, il burro a fuoco dolce, aggiungerte la farina e mescolando energicamente con una frusta evitando la formazione di grumi.
Quando il composto è ben amalgamato aggiungere il latte caldo e a fuoco moderato far addensare continuando a rimestare.Aggiungere noce moscata, il sale e il pepe. Tritare la mozzarella decantandone il liquido. Aggiungere alla passata di pomodoro il sale e un filo d'olio.
Dalla pasta sfoglia ricavare dei dischi di 10 cm e ancora 10 cerchi da 8 cm. Posizionate i cerchi grandi su una ampia teglia da forno proteggendo con carta forno, ungere la superficie con un uovo sbattuto, porre al disopra un secondo cerchio della stessa dimensione servirà a far gonfiare il Rustico. Al centro del disco sistemare un cucchiaino di besciamella, poi la passata di pomodoro con un po’ di mozzarella tritata. Spennellare i bordi con l'uovo e ricoprire i primi dischi con quelli da 8 cm. Schiacciare bene in bordi premendo con le dita. Alla fine passare su tutto altro uovo sbattuto.
Passare alla cottura in forno statico preriscaldato a 200° infornare per 20 minuti circa, controllando la doratura. Consumare i Rustici non bollenti ma ben caldi.
Di una cosa son certo ad una giornata di sole nel Salento non puà mancare un bel rustico fumante.
